Recept: Vegetarische rijstmaaltijd met kikkererwten
Moeilijkheidsgraad: ★☆☆
Dit lekkere vegetarische recept is laag in calorieën maar hoog in eiwit, waardoor het een toegankelijke en gezonde maaltijd is. Tevens is het perfect voor de kok die geen tijd heeft om uitgebreid te koken of hier simpelweg geen zin in heeft.
Ingrediënten
Voor 2 personen
- 200 gram kikkererwten
- 150 gram (ongekookt) zilvervliesrijst
- 2 eieren
- 1 aubergine
- 200 gram tomatensaus/passata
- 1 rode ui
- 1 rode paprika
- 2 teentjes knoflook
- zwarte peper
- olijfolie
Benodigdheden
- snijplank
- mes
- wokpan
- kookpan
- steelpan
Bereidingswijze
Kook de zilvervliesrijst in een pan met water voor 10 minuten.
- Kook in een aparte pan de eieren voor 4-5 minuten (zachtgekookt) of ca. 8 minuten (hardgekookt).
Voeg 2 eetlepels olijfolie aan de wokpan en laat het warm worden op medium vuur.
Snijd ondertussen de ui, paprika en aubergine in kleine stukjes. Snipper de knoflook. Zodra de pan warm is kunnen de ui en paprika worden toegevoegd, bak deze totdat ze zacht worden.
Voeg hierna in dezelfde pan de stukjes aubergine toe, doe er 150 ml water bij en vervolgens kan de deksel erop. Laat het ongeveer 6 minuten sudderen zodat ook de aubergine zacht kan worden.
Na de 6 minuten, haal de deksel van de pan en voeg de kikkererwten toe. Laat dit voor een paar minuten koken.
- Wanneer de eieren klaar zijn, laat ze schrikken onder koud water en pel ze. Snijd vervolgens in de lengte door midden.
Voeg de tomatensaus toe in de pan en roer goed voor een paar seconden. Als laatst kan de knoflook worden toegevoegd. Breng op smaak met de zwarte peper.
- Schep de rijst en de groente-kikkererwtmengsel op een bord. Garneer met de gekookte eieren.
Tast toe!
Voedingswaarden (per portie):
Energie: 553 kcal
Vet: 9 gram
Waarvan verzadigd: 2 gram
Koolhydraten: 82 gram
Eiwit: 23 gram
Vezels: 19 gram
Dit recept is: vegetarisch, vezelrijk, laag in kcal
