Simpel, snel klaar maar toch smaakvol. Dit recept kan prima geserveerd worden met een portie zilvervliesrijst of volkoren pasta, of je laat het lekker koolhydraatarm. Daarnaast is het een mooi recept voor een dagje zonder vlees en bijna onze hele dagelijks aanbevolen hoeveelheid groente op 1 bord! De portie groente mag, als je dat wilt, uiteraard altijd vergroot worden.

Ingrediënten

Voor 2 personen

• Vegetarische gehaktballetjes (200 gram) of cashewnoten als vleesvervanger (30-40 gram per persoon)
• 250 gram champignons
• 1 paprika (kleur naar keuze)
• 2 tomaten
• 1 ui
• 1 teentje knoflook
• 1 blikje tomatenpuree (70 gram)
• 1 eetlepel groene of rode pesto
• 1 eetlepel olie
• Eventueel wat zout en peper

Benodigdheden

• Koekenpan of wok
• Snijplank en snijgerei

Bereidingswijze

1. Snipper de ui en pers de knoflook en fruit dit in een koekenpan met de olie.
2. Roerbak hierin kort de vegetarische gehaktballetjes/cashewnoten mee.
3. Snijd de tomaat en paprika in blokjes en de champignons in schijfjes.
4. Voeg de groente toe aan de pan en bak dit even mee op hoog vuur.
5. Voeg het blikje tomatenpuree en de pesto toe en laat dit 2 minuten mee opwarmen.
6. Voeg eventueel naar smaak nog wat peper en zout toe.

Eet smakelijk!

Voedingswaarden per persoon (met vegetarische gehaktballetjes, zonder volkoren pasta):
Energie: 392 kcal
Vet: 17,9 gram
Waarvan verzadigd: 2,7 gram
Koolhydraten: 23,6 gram
Vezels: 9 gram
Eiwitten: 30 gram
Zout: 2,6 gram

Voedingswaarden per persoon (met vegetarische gehaktballetjes, met volkoren pasta 75 gram ongekookt):
Energie: 652 kcal
Vet: 19,4 gram
Waarvan verzadigd: 2,8 gram
Koolhydraten: 73,1 gram
Vezels: 14,2 gram
Eiwitten: 39,8 gram
Zout: 2,7 gram