Nu het weer lente is, is het weer tijd om meer salades te eten. Deze quinoa salade van diëtiste Leonie is geheel plantaardig!

Ingrediënten

Voor 4 personen

• 4 gekookte en geschilde rode bieten
• 200 gram quinoa
• 75 gram veldsla
• 2 middelgrote rode uien
• 1 blik kikkererwten (400 gram)
• balsamico-azijn
• 4 eetlepel olijfolie
• zwarte peper, knoflookpoeder, paprikapoeder
• een handje walnoten
• plantaardige Griekse kaas (bijvoorbeeld van Violife)

Benodigdheden

• oven
• bakplaat
• bakpapier
• zeef
• grote kom
• snijplank
• mes
• kookpan
• koekenpan

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius.
2. Kook de quinoa volgens de verpakking en laat het afkoelen.
3. Snijd de rode uien in halve ringen en bak deze ongeveer 10 minuten met een beetje olie in een koekenpan op middelhoog vuur.
4. Voeg dan een scheut balsamico-azijn toe en laat dit even inkoken. Zet vervolgens het vuur uit.
5. Spoel de kikkererwten in een zeef onder de kraan en laat ze goed uitlekken. Dep de kikkererwten droog met keukenpapier.
6. Meng er naar smaak paprikapoeder, knoflookpoeder, peper en de olijfolie door.
7. Verdeel de kikkererwten over een met bakpapier bekleed bakblik en rooster ze 15 minuten in de oven. Schep ze een keer om en laat ze nog 5 – 10 minuten bakken tot ze knapperig zijn.
8. Snijd de gekookte bieten in partjes. Was de veldsla. Voeg de quinoa toe aan de saladekom.
9. Schep de veldsla, bieten en rode uien erdoor. Snijd de feta kaas (vegan) in blokjes en strooi dit over de schaal uit.
10. Maak tot slot een dressing van de olijfolie, peper, knoflookpoeder en giet dit over de salade.
11. Hak de walnoten fijn en garneer hier de salade mee.

Tast toe!

Voedingswaarden (per persoon)

Energie: 440,6 kcal

Vet: 24,8 gram

Waarvan verzadigd: 8,9 gram

Koolhydraten: 39,5 gram

Eiwit: 10,4 gram

Vezels: 8,3 gram

Dit recept is: veganistisch, vegetarisch, caloriebeperkt