Dit is een heerlijke veganistische en gezonde pasta die in een handomdraai in elkaar te zetten is. Deze pasta is rijk aan eiwitten en vezels en een bron van diverse vitaminen en mineralen. Door de erwten krijgt het zijn romige structuur en door de pijnboompitten en basilicum krijgt de pasta een heerlijke frisse pesto smaak, die goed combineert met de gegrilde paprika en cherrytomaten.
Ingrediënten
Voor 2 personen
- 400 gram erwten uit blik
- bosje basilicum
- 70 gram pijnboompitten
- 2-3 eetlepels olie
- 1 knoflookteentje
- 2 sjalotten (of een andere ui-soort)
- 100 gram verse rucola
- 2 stuks gegrilde paprika uit blik
- 2 bundels sobanoodles (of eventueel linguine)
- 6-10 cherrytomaten (ter garnering)
Benodigdheden
- een koekenpan
- keukenmixer
- grote schaal (mengkom)
- weegschaal
Bereidingswijze
- Rooster de pijnboompitten goudbruin in ongeveer 2 minuten op laag vuur in een koekenpan, schep tussentijds om.
- Doe vervolgens de geroosterde pijnboompitten, basilicumblaadjes, erwten, citroensap, twee eetlepels olie in een blender en maal alles tot een romige pasta.
- Snipper de sjalotten en knoflook.
- Was de gegrilde paprika af om de hoeveelheid zoutinname uit het conserveringswater te beperken.
- Haal de zaadlijsters uit de gegrilde paprika en snijd deze in partjes van 1-2 cm.
- Verhit 1 eetlepel olie in de koekenpan en fruit de ui en knoflook een paar minuten totdat de ui zacht is geworden. Voeg daarna de paprika toe en bak nog 2 minuten mee.
- Kook de sobanoodles voor 6 minuten.
- Doe alle ingrediënten in een grote meng kom en mix alles goed door elkaar.
- Garneer het gerecht met de gehalveerde cherrytomaten en eventuele overgebleven pijnboompitten, rucolablaadjes, basilicumblaadjes.
Eet smakelijk!
Voedingswaarden (per portie)
Energie: 703 kcal
Vet: 36,8 gram
Waarvan verzadigd vet: 5,3 gram
Koolhydraten: 59,8 gram
Vezels: 14,7 gram
Eiwitten: 25,7 gram
Zout: 1,3 gram
